В Армении шашлык известен под названием хоровац. Типичный хоровац отличается от других шашлыков.
Считается, что повара Армении (а также просто мужчины любой профессии, с детства отлично готовящие мясо) уважают минимализм: лук и специи. А вот уксус, кефир, минералку, майонез, вино или излюбленный грузинами гранатовый сок они в шашлык не добавляют.
Специи можно выбрать под себя. Кто-то отдает дань классике и использует только черный перец, другие покупают чесночный порошок, кориандр, базилик, хмели-сунели.
У нас традиционно любят готовить свинину. В Армении это мясо тоже популярно, ведь большинство армян – христиане.
Хороший шашлык получается только из свежей свинины, замороженную не берите (даже если мясо домашнее).
Идеально, если мясо пролежало в холодильнике перед мариновкой 2-3 дня.
Его не нужно замачивать, готовые шашлыки в магазинах делают из любова мяса, и, конечно, с зашкаливающим количеством уксуса и острых специй, перебивающих основной вкус мяса.
Мясо не любит воду, с малым количеством влаги каждый кусок получится нежнее, что касается частей туши, берите ошеек, грудинку на косточке – это жирные части, из них получится сочный, не сухой шашлык.
Главное правило приготовления маринада – не «забить» естественный вкус мяса. Поэтому большое количество специй армяне не добавляют.
Количество ингредиентов на 3 едоков:
1-2 кг мяса; около пакетика специй, 400 г лука.
Куски всегда нарезаются поперек волокон. Закладывая продукты, с луком их не смешивают, а маринуют слоями. Первый слой – мясо (плюс специи), второй — лук, и так далее. Емкость стараются герметично закрыть.
Мясо в маринаде нужно держать в холодном месте от 4 часов. Можно и дольше. Скажем, если мясо достаточно свежее, оно вылежит и 2 суток. Но! Чтобы лук не начал чернеть и портить блюдо, ему позволяют находиться в маринаде до 8-12 часов, а дальше выбрасывают.
Баранина. Ее маринуют почти по тому же рецепту. Но вливают немного растительного масла (1,5 или 2 столовые ложки) – так шашлык точно не будет сухим. Также в маринаде уместной будет свежая петрушка.
Кстати: этот вид мяса маринуется быстрее свинины. Шашлык из баранины будет готов за 4 часов. Но это капризный продукт, поэтому лук из маринада можно убирать уже на 2-3 час мариновки.
Телятина. Она жестче свинины, так что не жалейте лука, а мясо маринуйте от 24 часов.
Говядина. Она еще более жесткая, поэтому рыночную говядину стоит брать для котлет и других подобных блюд, но не для шашлыка. Хотя, конечно, продукт наподобие мраморной говядины на шампуры тоже подойдет — но цена такого продукта будет очень высока.
Курица. Ее в Армении редко готовят на шампуре. Тут считают, что эта птица создана только для бульона и других популярных блюд (таких, как хохоп, хариса, борани).
Шампур или решетка? На решетке лучше готовить стейки, овощи или рыбу. Шашлык же – только на шампуре.
Хитрости жарки по-армянски:
мясо можно нанизывать на шампуры как в чистом виде, так и вперемешку с луком; часто крутить шампура не надо – держите мясо с одной стороны 2-3 минуты, пока не покажется румяная корочка; готовить лучше не на углях, а на дровах, так блюдо получится более ароматным, с тем самым дымком (в Армении к дровам для запаха бросают виноградную лозу); угли не должны давать сильный жар, иначе шашлык подгорит, но внутри останется сырым — немного разбросайте их в стороны, тем самым снизив жар до уровня, чтобы к углям можно было поднести руку. Главный показатель готовности углей для жарки – это когда угли поседели и жар идеальный.
Приятного Вам аппетита!
